El maiz fresco: cómo conservarlo tierno

Conservar el maiz en el refrigerador puede ser un problema. Las mazorcas deben ser limpiadas de las hojas más marchitas, y ser previamente lavadas, y los extremos recortados. Si se guardan así en el refrigerador para usarlas dentro de varios días o semanas, las hojas de encima se secarán, o en algunos casos se enmohecerán. Además, el grano se endurecerá sino se usan pronto. De otro modo, si se eliminan las hojas del todo, el grano se secará y endurecerá aún más pronto. Por ello, he aquí un método para conservar el grano de maíz fresco y tierno, listo para usar en cualquier momento:

a. Como ya dije, se limpia y lavan las mazorcas.

b. Se retiran cuidadosamente las hojas (tuzas) de las mazorcas y se enrollan unas con otras: conservadas congeladas, después sirven muy bien para elaborar tamales.

c. Con una hacha pequeña de cocina o un cuchillo afilado, se raspan los granos de maiz.

d. Los granos de maiz se echan, por porciones, en pequeñas bolsas plásticas o en recipientes pequeños con tapa, y se meten al congelador del refrigerador.

e. Conservados así, no se secan, no se endurecen y es fácil hervirlos cuando se van a necesitar. Basta con descongelarlos en agua durante unos minutos antes de ponerlos al fuego o al calor.

Variaciones del té

Junto con el café y el chocolate, el té es otro de los placeres exquisitos en bebidas calientes. La ventaja de la denominación genérica de tés, es que además del elaborado con las hojas de las originales variedades de la planta de té, es que se pueden elaborar infusiones con muchas otras especies, hierbas, flores, hojas, cortezas, raíces, frutas y semillas. A algunos se les considera de uso medicinal, pero esto no es excluyente: se puede disfrutar de un té caliente (o también frío), de cualquier clase. Deben excluirse, sin embargo, aquellos con sabor amargo o que puedan provocar algún efecto colateral. Como edulcorante puede usarse azucar blanca o morena, miel de abejas, algún sirope envasado de cualquier tipo, miel o azucar de caña.  En algunos casos se le puede agregar cremora, leche, leche de coco y cosas parecidas.

Cocinando al vapor

Casi cualquier alimento se puede cocinar al vapor. Una de las ventajas que tiene este tipo de cocción es que los alimentos adquieren, o conservan, un sabor más puro e intenso. Si se trata de vegetales, luego de cocinarlos al vapor se pueden bañar con alguna salsa o aliño. Si se trata de carnes o de empanadas también. Existen tres modos básicos de cocinar al vapor:

Tapioca casera

La tapioca es un dulce elaborado a base de yuca, con leche y azucar. Si usted puede conseguir una caja de tapioca perlada, es más fácil: sólo siga las instrucciones y listo. Pero, también se puede elaborar a partir de yuca fresca. La yuca, previamente lavada y  pelada se ralla en un rallador de queso grande, o se tritura en un procesador de alimentos, o se licúa en la licuadora (en este caso, hay que usar agua suficiente). Luego, se pone a hervir en una cazuela, durante unos minutos, hasta que esté cocida. Entonces, se le agrega leche bien azucarada y se dejar hervir un par de minutos más a fuego bajo, sin dejar de revolver para que no se pegue en la cazuela y para que no salpique.

Especias rescatadas

Existen muchas especies envasadas, que se adquieren en supermercados y tiendas de abarrotes y alimentos.  Pero, también hay condimentos que se pueden preparar en casa, con productos que a veces solemos tirar:

Semillas de chile verdes, rojos y otros no picantes: Se separan del chile, se dejan secar dentro del refrigerador algunos días y se van juntando en un frasco. Cuando hay suficientes, algo así como 1/2 taza, se pueden triturar en un grinder. El polvo resultante tiene un agradable sabor a chile verde y se puede usar en la cocina o en ensaladas.

Semillas de papaya: Siempre que se pela y se parte la papaya las semillas se apartan y se desechan. Pero, éstas se pueden lavar y secar al sol, o en el horno con calor bajo durante unos minutos. Una vez secas, se muelen en el grinder y el polvo oscuro resultante tiene un olor dulce y un sabor grato y peculiar.

Cáscaras de ajos: Para usar los ajos en la cocina, se suelen pelar y se tiran las cáscaras de los dientes de ajo. Pero, las cáscaras se pueden guardar en el refrigerador, en un frasco cerrado, y al tener suficientes se pueden moler en un grinder o procesador de alimentos, hasta convertirlas en finas hebras que se pueden ocupar como sazón de cualquier plato, o en la elaboración de panes.

Curiosas variantes de chocolate

Me gusta mucho el chocolate. Prefiero usar cocoa amarga en polvo o moler los granos de cacao en un procesador. Estas son mis preparaciones preferidas:

a) Chocolate caliente: Mientras el agua hierve en un recipiente, pongo junto la cocoa, la leche, el azucar y alguna especie en polvo (especie dulce, picante o hierbas). A eso le agrego el agua caliente y lo mezclo. A veces, al final, agrego algún vino o licor, o un jugo de frutas tibio.

b) Chocolate frío: Mezclo en una licuadora agua fría, polvo de leche, cocoa amarga, azucar morena y algún ingrediente extra (alguna especie dulce o alguna esencia, y hasta alguna fruta).

c) Chocolate caliente espeso, “a la taza”: para el cual preparo primero un atol simple de harina de arroz o de maicena. Aparte preparo la mezcla de polvo de cocoa, con azucar y leche. Disuelvo esto con agua muy caliente y después agrego el atol de harina y lo mezclo bien.

Invente su propia receta

Situaciones que a veces ocurren en la cocina: Queremos hacer algo nuevo para el desayuno, el almuerzo o la cena. Tenemos ingredientes, frescos, congelados o envasados, que deseamos ocupar ese mismo día. Hemos revisado varios libros de cocina o hecho varias búsquedas de recetas en Internet. Encontramos varias recetas que nos gustaron, pero no podemos hacer ninguna de éstas porque no tenemos todos los ingredientes. Intentamos o pensamos en algunas sustituciones de costumbre, pero, ni aún así podríamos seguir la receta de modo razonable. ¿Qué hacemos entonces? ¿Podríamos pedir algo por teléfono? No, recordemos que queremos ocupar aquellos ingredientes en los que habíamos pensado desde el principio. Entonces, la soluación es: inventar una receta instantánea. En realidad es muy fácil, he aquí tres pasos:

Molinería y Panadería

Molinería y Panadería: Sitio español que contiene cinco grandes secciones: Dos versan sobre Técnicas y Recetas con más de 400 en seis categorías de bollería, pastelería salada, panes dulces y otros. Otra importante sección trata sobre la Gestión en el sector del pan con artículos sobre producción y administración; con directorio de empresas y proveedores. Y las últimas dos informan sobre Noticias y Ferias. Para encontrar y leer los artículos, se accede a la Hemeroteca mediante un buscador. El usuario puede registrarse gratuitamente para acceder a algunos de los contenidos y servicios.

Variaciones del café

Yo prefiero aquellos granos de café que no están ni muy tostados ni muy molidos. Los cafés muy tostados huelen muy bien antes y durante la hechura del café, pero dejan en éste un cierto sabor amargo que me disgusta.

Por ello, mi receta preferida para hacer café es:

1. Poner a hervir agua en un recipiente cualquiera.

2. Cuando está hirviendo el agua, apagar el fuego o calor, retirar el recipiente de la hornilla, y agregar inmediatamente cierta cantidad de café molido en el agua todavía hirviente y humeante. Y tapar el recipiente.

3. Luego, esperar unos cinco a seis minutos, y servir el café en la taza.

Además, mis variantes preferidas son:

1. Agregar al agua hirviente alguna pizca de cualquier especie (una o dos, no más), antes de hechar el café.

2. Servido el café, añadirle algún licor, o esencia aromática (almendras, vainilla, ron con pasas, etc.).

3. O bien, cambiar el azucar blanca, por azucar morena, miel de caña (o panela),  miel de abejas, o cualquier otro edulcorante.

4. A veces, conviene echarle un poco de leche, de leche de coco, de “cremora”, u otro similar.

Así, combinando y sustituyendo, añadiendo y mezclando, se pueden hacer muchísimas variaciones del café.

Todo junto o separado

Los procedimientos de algunas recetas indican que en una misma cacerola grande se vayan agregando todos los ingredientes, uno a uno, comenzando por los que necesitan más tiempo de cocción y terminando con aquellos que se quieren casi crudos. Pero, mi sugerencia es que no se haga así. Toda receta que lleve varios ingredientes de distinto tipo es mejor prepararla por partes.