Contenido y forma: presentación y sabor

En literatura el contenido y la forma son dos dimensiones inseparables: ¿Y en la gastronomía? La presentación y el sabor también son inseparables. Ello, porque un plato que podría estar delicioso presentado con mala apariencia, en el recipiente inadecuado, o con un aroma desagradable, inmediatamente provocará nuestro rechazo. Lo contrario también es cierto: pueden sorprendernos con un guiso en apariencia apetitoso, una colorida ensalada o con un trozo de pastel bien decorado, pero que al probarlos sentimos la peor decepción del día, por su mal sabor, o por la total carencia del mismo. Ahora bien, la buena presentación no necesariamente se refiere a cierto preciosismo sofisticado (recordemos los animales o pasteles medievales de donde brotaban pájaros vivos al abrirlos). Así, podemos apreciar ciertas configuraciones de alimentos que llegan a ser elementos estructurales de una muy bien dispuesta escultura en nuestro plato, por un chef muy habilidoso: cada bocado produce una sensación diferente. Pero, también gozaremos, por ejemplo, de ciertas comidas orientales, chinas, indias o del sudeste asiático que se nos presentan como una mezcla de variados tonos, diversas piezas cortadas, fragmentos de diversos productos, carnes de distinta clase, todo ligado con alguna salsa de color curioso y aroma especial; todo bien mezclado, sabroso y preparado: la gracia está en la integración desordenada de todos los ingredientes.

Invente su propia receta

Situaciones que a veces ocurren en la cocina: Queremos hacer algo nuevo para el desayuno, el almuerzo o la cena. Tenemos ingredientes, frescos, congelados o envasados, que deseamos ocupar ese mismo día. Hemos revisado varios libros de cocina o hecho varias búsquedas de recetas en Internet. Encontramos varias recetas que nos gustaron, pero no podemos hacer ninguna de éstas porque no tenemos todos los ingredientes. Intentamos o pensamos en algunas sustituciones de costumbre, pero, ni aún así podríamos seguir la receta de modo razonable. ¿Qué hacemos entonces? ¿Podríamos pedir algo por teléfono? No, recordemos que queremos ocupar aquellos ingredientes en los que habíamos pensado desde el principio. Entonces, la soluación es: inventar una receta instantánea. En realidad es muy fácil, he aquí tres pasos:

Cocinando en abundancia

Friedrich Nietzsche, usando una metáfora curiosa compara la instrucción pública con la cocina en grandes cantidades, diciendo que “…en las grandes cocinas, se cocina todo a lo sumo mediocremente” (Humano, Demasiado Humano, §467). La comparación me pareció curiosa, aunque no estaría de acuerdo con él totalmente. Me gusta cocinar, cocino todos los días para dos o para cuatro personas. Rara vez he cocinado para más de seis. No es lo mismo hacer un platillo de cuatro o seis porciones, que cocinar en marmitas para decenas o cientos. Siempre me ha inquietado el reto que significa cocinar en hospitales, prisiones, barcos, cuarteles, orfanatos o para banquetes y ceremonias, situaciones todas en las que hay que cocinar en grandes cantidades, en grandes cocinas y en grandes artefactos. Sin duda, se debe llegar a conocer el grado de calor, el tiempo de cocción y la cantidad de sazonadores justos para que los grandes guisos queden sabrosos o al menos comibles. Aunque, a veces habría que reconocer que ciertos platos se vuelven genéricos, casi en verdad “mediocres”, y son servidos siempre, en aquellos sitios donde se tiene que cocinar en grande.

Mezclas culinarias

Cada vez que dos culturas se encuentran, o chocan, o se mezclan, debido a circunstancias históricas, muchas costumbres y hábitos también se mezclan, se transforman. Así diversos hábitos y usos se copian o se imitan. La cocina no es la excepción. Por eso es común, antes y ahora, encontrar comidas de un país con influencia de otro, cocina de una región con inspiración de otra, platillos étnicos con toques de otra parte. Lejos de degradar las comidas autóctonas, este fenómeno enriquece las técnicas y los sazones de las comidas tradicionales. Nuevas tradiciones culinarias aparecen y se manifiestan en restaurantes que se identifican con dos nacionalidades (la de origen, y la local), libros de cocina con sabores regionales y presentaciones curiosas, y variaciones y sustituciones que sorprenden.

¿Costumbre extraña?

Para quienes nos gusta cocinar, y lo hacemos con frecuencia en casa, la visita a un restaurante es un todo un dilema y una aventura. Es un dilema porque primero hay que escoger el sitio, y para ello hay que descartar los sitios malos o aquellos que no ofrecen nada peculiar. De los sitios que quedan, los cuales pueden ser pocos o varios, hay que escoger sólo uno y eso no siempre satisface. Es una aventura, porque, escogido el lugar, se suele buscar acomodarse en un sitio desde donde se puede apreciar todo el movimiento de gente por el restaurante: y es interesante ver como circulan los meseros con bandejas humeantes o con guisos curiosos y desconocidos. Luego, al abrir la carta de platillos, uno busca rápidamente uno de estos platillos: el que no sabemos cocinar en casa; o el que nos puede sorprender por su presentación y gusto. Probar algo nuevo, algo que sorprende, es muy emocionante.

¿Y usted cómo cocina esto…?

No me gusta que me hagan preguntas como éstas: ¿Y usted cómo hace las berenjenas? ¿cómo se cocina el pescado? ¿cuál es la receta para la carne? Es que no hay una receta única para cada platillo, para cada verdura, para cada corte de carne, para cada producto… Lo sorprendente del arte culinario es que con casi las mismas cosas los pueblos cocinan platos tan distintos, tan sabrosos, tan peculiares. Por ello es que hay cientos de maneras de cocinar las berenjenas, o de preparar un estofado de carne. Las combinaciones posibles, compatibles en el sabor y el aroma, de los productos alimenticios prácticamente no tienen límite. Por ello es que se publican miles de libros de cocina, y los recetaros en línea tienen una inmensa variedad de recetas para todo lo que uno desee cocinar.

Especies o especias

Todos los alimentos tienen un sabor y un aroma propios. Saber como combinar tales es todo un arte. Saber cuál es el grado óptimo de cocción, o las técnicas de cocina que mejor se adaptan a cada alimento también. Pero, aún hay más que se puede: agregar especies!

Las comidas llamadas étnicas y mixtas son muy ricas en especias. El grupo de especias que usan es parte de su carácter. Podemos identificar el origen o la inspiración de un platillo por la mezcla de especias con la cual se le sazonó.

A mi me encanta usar especies en la comida, en los postres, en las bebidas calientes, en los panes. El mismo alimento, usando diferentes técnicas y echándole distintas especies se transforma cada vez en algo diferente: en una experiencia exquisita y nueva.

La cocina es un taller

Al mirar fotografías de cocinas yo suelo tener dos impresiones diferentes. Por un lado están las cocinas inmaculadas de las revistas de decoración, o de los folletos y anuncios de muebles y equipo para la cocina. Todas las superficies aparecen limpias y brillantes, los compartimientos aparecen con unos pocos objetos cuidadosamente ordenados, alguno que otro electrodoméstico aparece bien exhibido. Hay que reconocerlo: la cocina de la publicidad se ve bien, se ve pulcra y hermosa, pero carente de vida. Por otra parte, están las cocinas vivientes, las cocinas que están en uso. Puede vérselas en la escena de una película dramática, en una pintura o en fotografías de reportajes; en nuestra propio hogar o cuando visitamos a algún amigo. ¿Cuál es la diferencia? Sin llegar a la fealdad y al desorden, lo que se puede observar en estas cocinas es que hay muchas cosas. No faltan los objetos decorativos; pero sobre todo, las superficies, las paredes, las mesas, los refrigeradores, los estantes, los compartimientos, las repisas, todo en la cocina está rebosante de objetos acumulados y usados durante muchos años. Hay utensilios y artefactos, nuevos y usados, manchados y abollados; cuchillos de todos los tamaños, más algunas hachas, cucharones y tenedores de madera ya obscurecidos; cestas con mantas o con frutos y vegetales al natural; recipientes abiertos a medio consumir en el refrigerador; hornillas algo gastadas y quemadas; gavetas repletas de cubiertos y herramientas para hacer de todo… Y además, pareciera que la cocina está impregnada de aromas a cafés, tes y chocolates; a especies y hierbas; a grasas fritas al punto y a horneadas de pan.