Galletas de barco

La sopa de Glum

Glum es un curioso personaje de la novela de Heinrich Boll, Casa sin amo. Una de sus peculiaridades es la sopa que prepara en la cocina. La cual es descrita del modo siguiente: “Una sopa espesa en la que todo lo que se ponía tenía que hervir hasta deshilacharse: verduras, huesos, pescado y manzanas misteriosamente manipuladas; pero una sopa que sabía a maravilla, que Glum cocinaba de cinco en cinco litros para poder luego estar tranquilo”. Glum, el personaje, además come pan, huevos y pepinillos mientras cocina su potaje, al que además le agrega otras cosas: jugo Maggi, hierbas secas, y otras cosas, mientras la olisquea y la prueba hasta llegar al sabor y consistencia deseados (p. 167-168). Leyendo esta descripción he recordado otras sopas con nombres curiosos, tales como “ropa vieja”, “olla podrida” y otros parecidos.

Cocinando en abundancia

Friedrich Nietzsche, usando una metáfora curiosa compara la instrucción pública con la cocina en grandes cantidades, diciendo que “…en las grandes cocinas, se cocina todo a lo sumo mediocremente” (Humano, Demasiado Humano, §467). La comparación me pareció curiosa, aunque no estaría de acuerdo con él totalmente. Me gusta cocinar, cocino todos los días para dos o para cuatro personas. Rara vez he cocinado para más de seis. No es lo mismo hacer un platillo de cuatro o seis porciones, que cocinar en marmitas para decenas o cientos. Siempre me ha inquietado el reto que significa cocinar en hospitales, prisiones, barcos, cuarteles, orfanatos o para banquetes y ceremonias, situaciones todas en las que hay que cocinar en grandes cantidades, en grandes cocinas y en grandes artefactos. Sin duda, se debe llegar a conocer el grado de calor, el tiempo de cocción y la cantidad de sazonadores justos para que los grandes guisos queden sabrosos o al menos comibles. Aunque, a veces habría que reconocer que ciertos platos se vuelven genéricos, casi en verdad “mediocres”, y son servidos siempre, en aquellos sitios donde se tiene que cocinar en grande.

Mezclas culinarias

Cada vez que dos culturas se encuentran, o chocan, o se mezclan, debido a circunstancias históricas, muchas costumbres y hábitos también se mezclan, se transforman. Así diversos hábitos y usos se copian o se imitan. La cocina no es la excepción. Por eso es común, antes y ahora, encontrar comidas de un país con influencia de otro, cocina de una región con inspiración de otra, platillos étnicos con toques de otra parte. Lejos de degradar las comidas autóctonas, este fenómeno enriquece las técnicas y los sazones de las comidas tradicionales. Nuevas tradiciones culinarias aparecen y se manifiestan en restaurantes que se identifican con dos nacionalidades (la de origen, y la local), libros de cocina con sabores regionales y presentaciones curiosas, y variaciones y sustituciones que sorprenden.

La calabaza como una familia

“Una imagen africana que se aplica al desarrollo del linaje a lo largo de las generaciones, a pesar de la muerte de sus miembros individuales y de la disolución de sus familias, está tomada del crecimiento y del ramaje de un árbol, o de la forma de crecimiento de la calabaza. La planta crece de la semilla de una calabaza, y sus renuevos se extienden desde la planta original. Los renuevos producen calabazas, las cuales, a su vez, dan semillas donde han crecido, y así continua el proceso de crecimiento y proliferación. Cada planta muere, pero cada nueva planta tiene una conexión esencial, invisible, con todas aquellas que las han producido, desde la semilla original”, una interesante reflexión plasmada por Godfrey Lienhardt, Antropología Social (México, FCE, 1975, p. 180).

Hábitos contemporáneos de producir y comer

Con estas palabras: “También se ha transformado la percepción de lo que es la alimentación sana. El consumo excesivo de carne ha multiplicado artificialmente la producción animal y ha hecho que todo se mezclara y se deteriorara. El pollo ha pasado de ser el manjar de las fiestas de nuestra infancia a algo que puede consumirse todos los días pero que no sabe ni a carne ni a pescado. Hay productos lácteos en abundancia, pero dudamos de que sean genuinos. Los defensores del consumidor nos advierten ante el queso elaborado con patata y el yogur a base de margarina”, del Manual de Civismo, de Victora Camps y Salvador Giner (Barcelona, Ariel, 1998, p. 130), los autores nos llaman la atención sobre hábitos contemporáneos, no sólo de comer, sino sobre todo de producir alimentos. Sin duda muchas compañías de alimentos tienen excelentes normas de calidad, y tienen prácticas de fabricación responsables y amigables con el medio ambiente. Pero, algunas otras no. Lo importante acá, es que talvez debamos preferir los alimentos naturales a los envasados, siempre que sea posible; y de los alimentos procesados, escoger aquellos de cuya información nutrimental y composición parécenos más confiable y sana según nuestro criterio, o los estándares que estén a nuestro alcance.

Acerca del gusto 1

Variaciones sobre lo mismo

En Pálido Fuego, de Vladimir Nabokob se describe una interesante costumbre. La cual consiste en someter a una sola legumbre a toda clase de “transformaciones exquisitas”; esto es, que todos los platos que se sirven en una comida están basados en el mismo vegetal. Así que, imagine usted toda una cena, desde la entrada, el plato principal, hasta el postre y la bebida final, elaborados todos, digamos, con zanahorias.

Buenas y antiguas maneras en la mesa

En el Manual de Civismo, de Victora Camps y Salvador Giner (Barcelona, Ariel, 1998), ambos españoles, encontramos esta curiosa relación: “Las buenas maneras son maneras de comportarse, de actuar, y también son maneras de hablar. Entre las maneras de comportarse, lo que merece más atención en los libros antiguos son las instrucciones sobre la forma de comer. No ser el primero en servirse, no revolver en la fuente ni escoger el mejor trozo, lavarse las manos antes de comer, no comer con la boca abierta, no sonarse o escupir sobre la mesa, usar bien el tenedor y el cuchillo. Recordemos que los platos no existían, tampoco las servilletas ni los pañuelos, por eso había que lavárselas antes y después de la comida. La funciones que llamamos “naturales” eran mucho más explícitas y menos discretas que ahora” (p. 31). Aunque los autores se refieren a textos sobre las buenas maneras en tiempos antiguos, talvez de la edad media o el renacimiento, debemos reconocer que algunas recomendaciones sobre las maneras de en la mesa todavía son válidas. Al comer en familia, al agasajar a un invitado, o en una comida formal, permitimos que los padres o los abuelos se sirvan primero, o el invitado principal. Y sin duda, se debe evitar hacer algunas cosas de esas, y tener el buen tino de conversar alegre y sin acritud en la mesa, con respeto de los presentes y para mejor goce de los platillos. Y la higiene, aunque ahora usemos más cubiertos y evitemos tomar los alimentos servidos con las manos, se precisa asearse antes y después de las comidas.

El valor de un banquete