Tipos básicos de arroz

Se conoce que hay más de dos mil variedades de arroz cultivadas en el mundo. Por una parte, los tipos de arroz se identifican por el tamaño y forma del grano: largo, medio y corto o redondeado. Pero, también se clasifcan en otros tipos, que se distinguen no sólo por el aspecto exterior, sino también también por sus características nutritivas, los usos acostumbrados y los requerimientos de cocción. Así tendremos estos tipos básicos:

Una manera mejor de: hervir huevos

¿Será tan difícil poner a cocer huevos? En realidad no lo es. Pero, en muchas revistas y libros de cocina se recomienda hervir los huevos por diez minutos o incluso más. El problema es que los en los huevos hervidos en exceso se genera un ácido desagradable y las yemas adquieren una coloración oscura por encima. ¿Cómo evitar esto? Ponga a hervir agua en una olla, agréguele unas gotas de vinagre (si el huevo se rompe esto evitará que se esparza en el agua). Lave el huevo con agua limpia y échelo en el agua hirviendo, con ayuda de una cuchara. Déjelo hervir con fuerza durante tres o cuatro minutos, y retire al olla del fuego. Pero, deje el huevo reposar en el agua tibia durante cinco minutos más si lo quiere algo blando o tibio, y durante unos diez si lo desea duro del todo. Percibirá la diferencia, porque el huevo hervido tendrá mejor sabor. Y además, ocupa menos energía para prepararlo.

Variaciones sobre lo mismo

En Pálido Fuego, de Vladimir Nabokob se describe una interesante costumbre. La cual consiste en someter a una sola legumbre a toda clase de “transformaciones exquisitas”; esto es, que todos los platos que se sirven en una comida están basados en el mismo vegetal. Así que, imagine usted toda una cena, desde la entrada, el plato principal, hasta el postre y la bebida final, elaborados todos, digamos, con zanahorias.

A fuego lento: magazine, portal y comunidad

A fuego lento es un portal de gastronomía, con secciones de noticias, recetas y hasta una bolsa de trabajo en el sector. Cuenta también con una comunidad de usuarios. El recetario tiene su formulario de búsqueda, en las categorías de carnes, pescados, postres, entrantes, licores, guarniciones, salsas y conservas; y también por ingredienetes y preparación. También tiene un archivo cronólogico de la revista digital.

La versatilidad de un grano: el trigo

Los granos de trigo pueden usarse enteros, remojados previamente y puestos a hervir el tiempo suficiente, para ensaladas y guisos. También, este grano, previamente cocido y aplastado, formando pequeñas hojuelas (como las de avena entera) puede ser comido con la leche, o agregado a ensaladas. El mismo grano seco, pelado y molido en distintos grados, es lo que se conoce como bulgur y se usa para cocinar un tipo de couscous, o de un modo equivalente al arroz. Molida un poco más constituye la sémola o semolina que se usa para postres o como un puré. Aún más fina y blanqueada es la harina blanca o semiamarillenta que usamos para hacer el pan, un pie o espesar una salsa. Además, la masa de harina húmeda, y lavada sirve para fabricar masa de gluten en casa.Otros dos subproductos del grano de trigo son también muy útiles: el afrecho, que puede ser agregado a la masa para el pan para volverlo integral, o bien puede ser consumido en refrescos, en la leche o suavizado con miel, y hasta se le puede espolvorear a un plato de pasta o ensaladas. También, está el germen, cuyos usos son similares a los del afrecho; pero hay que evitar cocinarlo para que no pierda sus propiedades nutritivas.

Simplemente celestial

Simply Heavenly!: The Monastery Vegetarian Cookbook, escrito por el Abad George Burke, de el Holy Protection Orthodox Monastery, de Nebraska, es un libro de comida vegetariana muy peculiar. Tiene algunas características singulares, entre ellas, que ha sido escrito por unos monjes cuyos deberes religiosos les prohiben comer carne y cualquier producto de origen animal. Entonces, los monjes han inventado unas fabulosas mezclas de no-queso, no-carne, no-pollo, no-mantequilla, no-huevo, y muchas otras para sustituir desde productos lácteos, hasta pescado. El libro, contiene más de 1400 recetas en todas las categorías. Puede usted preparar las recetas tal cual están, usando los sustitutos recomendados; pero, también puede imitarlas usando productos reales y no por ello son menos apetitosas.

Manifiesto por la identidad culinaria

Un grupo de 111 profesionales culinarios de todo el mundo defienden la identidad culinaria de cada tierra como patrimonio de la humanidad. Entre otras nacionalidades estos especialistas de la cocina o franceses, españoles, suizos, austriacos o británicos, resaltan en ocho puntos el lugar que debe tener la cocina en la cultura de todo el mundo y desecha la ‘globalización’ que llena los congeladores de todo el planeta de comidas prefabricadas. El texto completo del manifiesto, al parecer de junio de 2004 puede verse aquí. Los 8 puntos resaltan la cocina como un bien cultural, la educación para la alimentación adecuada, la influencia de las transformaciones sociales y tecnológicas, el valor de los hábitos de cada pueblo, una opinión contra la homogenización de la comida, el compromiso por las sostenibilidad ambiental, y la exigencia de una política global más justa. De cualquier manera, el problema de la identidad culinaria ha sido ya objeto de ponencias en congresos, así como de artículos y estudios académicos, y es importante discutirlo.

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¿Cómo aprender a cocinar?

Hay diversas maneras de aprender a cocinar. Podríamos dividirlas en dos grandes grupos: por un lado, podemos tratar de aprender a cocinar nosotros sólos, leyendo, probando, experimentando, haciendo; y por otro podríamos, aprender de alguien más: un familiar que sabe cocinar, contratando un instructor, asistiendo a la clase de un cocinero, o inscribiéndonos en una escuela de cocina. Veámoslo de otra manera, más detallada, todas las opciones: a) Cocine junto a alguien: Acomopañe a un pariente o amigo -que ya pueda cocinar- en la elaboración de algunos platillos preferidos. Vea cómo hace las cosas y trate de seguir sus consejos (si le parecen convincentes).

Buenas y antiguas maneras en la mesa

En el Manual de Civismo, de Victora Camps y Salvador Giner (Barcelona, Ariel, 1998), ambos españoles, encontramos esta curiosa relación: “Las buenas maneras son maneras de comportarse, de actuar, y también son maneras de hablar. Entre las maneras de comportarse, lo que merece más atención en los libros antiguos son las instrucciones sobre la forma de comer. No ser el primero en servirse, no revolver en la fuente ni escoger el mejor trozo, lavarse las manos antes de comer, no comer con la boca abierta, no sonarse o escupir sobre la mesa, usar bien el tenedor y el cuchillo. Recordemos que los platos no existían, tampoco las servilletas ni los pañuelos, por eso había que lavárselas antes y después de la comida. La funciones que llamamos “naturales” eran mucho más explícitas y menos discretas que ahora” (p. 31). Aunque los autores se refieren a textos sobre las buenas maneras en tiempos antiguos, talvez de la edad media o el renacimiento, debemos reconocer que algunas recomendaciones sobre las maneras de en la mesa todavía son válidas. Al comer en familia, al agasajar a un invitado, o en una comida formal, permitimos que los padres o los abuelos se sirvan primero, o el invitado principal. Y sin duda, se debe evitar hacer algunas cosas de esas, y tener el buen tino de conversar alegre y sin acritud en la mesa, con respeto de los presentes y para mejor goce de los platillos. Y la higiene, aunque ahora usemos más cubiertos y evitemos tomar los alimentos servidos con las manos, se precisa asearse antes y después de las comidas.